Venta de Pan

VISTO : L a necesidad de reglamentar aspectos que hacen a la aplicación e interpretación del Capítulo 23 de la Ordenanza N° 1715; y

CONSIDERANDO : Que dicha necesidad surge como consecuencia de la falta de claridad en el citado Capítulo, a los fines de que a la hora de verificar el correcto cumplimiento de la citada norma, no se incurra en errores u omisiones que importe a la elaboración, fabricación, transporte y/o comercialización de pan, masas, facturas, productos de pastelería, afines y derivados.

POR ELLO

EL INTENDENTE MUNICIPAL, en uso de sus atribuciones

D E C R E T A

Artículo 1°.- Reglaméntase el Capítulo 23 de la Ordenanza N° 1715, de acuerdo a las disposiciones que a continuación se especifican:

CAPITULO 1 : DEL ESTABLECIMIENTO

Artículo 1°.- Los establecimientos industriales dedicados a la elaboración, fabricación, y comercialización de pan y productos afines, deberán cumplimentar las Disposiciones Generales establecidas en el Titulo I de la Ordenanza 1715, las Disposiciones establecidas en la Ordenanza de Higiene y Seguridad en el Trabajo, y las presentes en esta ordenanza.-

Artículo 2°.- Los establecimientos Industriales que se encuentran funcionando en la actualidad, deberán adecuarse a esta Ordenanza, en un término no superior a los 365 (trescientos sesenta y cinco ) días de puesta en vigencia de la misma.

Artículo 3°.- Los Establecimientos dedicados a la elaboración de pan y/o productos de panadería deberán contar con las siguientes dependencias:
a) Cuadra o pastelería pan y facturas)
b) Sector masas y tortas.
c) Depósito de materia prima (harineras).
d) Vestuarios y baños.
e) Local de ventas, si correspondiere.

Artículo 4°.- La cuadra o pastelería deberá presentar:
a) Aberturas que permitan adecuada ventilación, y con dispositivos especiales que impidan el ingreso de moscas u otros insectos.
b) Las mesas de trabajo para masas sin huevo ni cremas, podrán ser de madera dura, sin surcos ni orificios que permitan retener el material de elaboración, y a la vez que permitan mantener una correcta higiene. Las masas que contenga huevos,cremas, chocolates, etc., se procesan sobre mesas de mármol o acero inoxidable.
c) El friso de azulejo será de una altura de 2,00 mts. (dos metros), en las paredes donde respaldan las máquinas (amasadoras, batidoras, etc.), y sobre las mesadas de trabajo; el resto de las paredes podrán ser estucadas o pintadas con sintéticos de colores claros, o recubiertas con material impermeable y lavable.
d) Los pisos serán de granito o material similar o de recubrimiento, que no absorba humedad, con pendiente de 1% (uno por ciento) hacia las bocas de desagüe.
e) Tendrán suministro de agua potable, proveniente de : red publica provincial o municipal . Si proviene de pozos o vertientes, o tanques y red de distribución interna, el sistema de potabilización, será certificado por la secretaría de Salud y Desarrollo Comunitario.
f) Queda prohibida la instalación de las cuadras y/o sector de masas en subsuelo y sótanos.
g) Queda prohibido el uso de utensilios de cobre o material galvanizado.

Artículo 5°.- La fermentación se realizará en locales denominados"salas de fermentación", construidas en mampostería, vidrio, o cualquier otro material higiénico y que mantenga la humedad y la temperatura. La calefacción será indirecta para que los gases de combustión no penetren en ella. La puerta de acceso estará en buen estado de conservación y con cierre hermético.

Artículo 6°.- Las telas donde se deposita el pan, serán lavadas y estarán siempre perfectamente limpias.

Artículo 7°.- El sector de masas y tortas deberá presentar:
a) Superficie mínima de 10 m2 (diez metros cuadrados).
b) Podrá tener horno de cocción independiente y con la ventilación adecuada.
c) Los hornos de cocción estarán separados a una distancia mínima de 0,50 mts .(cero coma cincuenta metros), del muro divisorio, al igual que la chimenea , la que constará , además con un captador de hollín.
d) Si existe gas natural, su uso será obligatorio; los hornos a instalarse serán del tipo de calentamiento indirecto.
e) Las mesadas de amasado serán de acero inoxidable, mármol o similar.

Artículo 8°.- Los depósitos de materias primas o harineras deberán presentar:
a) Superficie mínima 20 m2 (veinte metros cuadrados), y de acuerdo al volumen del acopio.
Podrán estar contiguas a otras dependencias de la panadería, puerta de por medio, o separadas, debiendo existir vereda o calzada, que las comunique.
c) Las paredes estarán revocadas y pintadas.
d) El piso y contrapiso de cemento alisado o de calidad superior.
e) El techo será de mampostería y sin exhibir humedad.
f) Tendrán cerramiento al exterior, contando con protección de insectos y roedores.
g) Tendrán iluminación natural y eléctrica.-
h) Tendrán tarima para almacenar convenientemente los productos.
i) Deberán exhibir sobre el mismo sistema de seguridad, el Certificado otorgado por el Cuerpo de Bomberos

Artículo 9°.- Los vestuarios y baños deberán cumplir con las normativas establecidas en la Ordenanza de Higiene y Seguridad del Trabajo.

Artículo 10°.- El Local de ventas deberá contar con:
a) Superficie mínima de 12 m2 (doce metros cuadrados).
b) Cumplir con las disposiciones Generales establecidas en el Título I de la Ordenanza 1715.
c) Los productos a la venta se colocarán en vitrinas o exhibidores, lejos del alcance del público.
d) Las facturas se colocarán en vitrinas cerradas.
e) Las masas y tortas se colocarán en vitrinas refrigeradas.

Artículo 11.- La limpieza y desinfección de los locales se realizará en horarios apropiados y con productos que impidan absolutamente, la contaminación de los productos que se elaboran, depositan o venden.

Artículo 12°.- Los locales destinados a la elaboración, depósito y/o comercios de productos de panificación y afines, deben cumplir con las siguientes normas:
a) Estar perfectamente aseados.
b) No deben ser utilizados para otras finalidades.
c) El pintado y blanqueado de cuadras y depósitos, será mantenido constantemente, y cada vez que la Secretaría de Salud y Desarrollo Comunitario, lo crea conveniente.
d) Se prohíbe fumar y salivar en el interior de los locales, los cuales deben contar con recipientes adecuados e higiénicos para descartar los desperdicios.
e) Es obligación del Establecimiento, efectuar tareas de desratización y desinfección, como mínimo 2 (dos) veces al año, y exhibir el título correspondiente.
f) Las máquinas y utensillos de elaboración, deberán conservarse perfectamente limpios.
g) Todo manipuleo de envasado de los productos de panificación, deberá ser realizado en forma ordenada y aséptica.

CAPITULO 2 : DEL DIRECTOR TECNICO

Artículo 13°.- Los Establecimientos industriales dedicados a la elaboración y fabricación
de productos de panadería y afines, deberán ser asistidos por un Director Técnico, el que será responsable del cumplimiento de las normas de la presente Ordenanza y de las normas del Código Alimentario Argentino.

Artículo 14°.- El Director Técnico será una persona idónea reconocida o un profesional capacitado, que, a criterio de la Secretaría de Salud y Desarrollo Comunitario, se ajuste a esta actividad, regulada por la presente Ordenanza (Ingeniero Químico, Químico Industrial, etc.).

CAPITULO 3 : DEL PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA

Artículo 15°.- Con la denominación genérica de pan se entiende al producto obtenido por la cocción en horno y a temperatura conveniente, de una masa fermentada o no, hecha de harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin sal, con o sin el agregado de sustancias permitidas para esta clase de productos.

Artículo 16°.-Los productos de panadería y pastelería, deberán venderse con denominaciones que expresen de una manera precisa su naturaleza . Se entiende como tales a los elaborados por cocción en hornos a temperaturas convenientes, de masas fermentadas o no, de harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, leche, huevos, manteca, grasa comestible, dulce, fruta, cremas.

Artículo 17°.- Las materias primas empleadas en la elaboración de productos de panadería y afines (harina, levadura, sal, aditivos, y agua), se ajustarán a las normas establecidas en el Código Alimentario Argentino. Además los aditivos serán conservados apropiadamente y exhibirán su rótulo de origen, bien visibles y legibles.

Artículo 18°.- Queda prohibido el uso de blanqueadores,-

Artículo 19°.- La Secretaría de Salud y Desarrollo Comunitario, a solicitud del interesado, expedirá un Certificado de Calidad del pan, renovable cada 3 (tres) meses, el cual podrá ser exhibido al público, e indicará los siguientes puntos: materia prima utilizada, operaciones manufactureras correctas, corte de miga esponjoso, corteza de color pardo.

Artículo 20°.- Queda prohibido la circulación, tenencia y expendido de productos de panadería que:
a) Se encuentren mal elaborados o imperfectamente cocidos.
b) Contengan sustancias extrañas a su composición normal.
c) Presenten sabor y/o aroma u olor impropio del producto.
d) Estuvieren enmohecidos, alterados, averiados, atacados por parásitos, etc.
e) Se hubiere sustituido el huevo o la yema de huevo por colorantes de cualquier naturaleza en los rótulos "con o al huevo".
f) Se encuentren expuestos a contaminación de cualquier naturaleza (mineral, orgánica, microbiana).
g) Cuando sean elaborados con almendras, contengan mas de 40 mg./kg. (cuarenta miligramos por kilogramos) de ácido cianhídrico.
h) Se encuentren en envases inapropiados o en deficientes condiciones higiénicas.
Los productos que no cumplimenten una o más de las condiciones establecidas precedentemente, será decomisada sin perjuicios de cualquier otra acción que corresponda, al igual que si se detecta el uso de hoja de afeitar.

Artículo 21°.- Queda prohibido la venta de pan y productos afines en puestos ambulantes y/o al menudeo en la vía pública, fuera de los locales habilitados por esta Ordenanza.-

Artículo 22°.- Las panaderías que elaboren pan rallado deberán obtenerlo de aquellos productos que presenten condiciones organolépticas aptas, utilizando solo pan del tipo Francés o similar, debiendo secarse en hornos, estufas o cámaras de leudado, siendo el rallado efectuado mecánicamente; el envasado se hará en bolsa de polietileno u otro material adecuado, debiendo llevar una carátula o rótulo donde conste el nombre de la firma comercial, fecha de envasado y número de Análisis Bromatológico.-

CAPITULO 4 : DEL PERSONAL

Artículo 23°.- El personal mantendrá excelente higiene personal . Los propietarios les brindarán para ello:
a) Guardarropas separados por sexo.
b) Canilla de agua potable fría y caliente, con lavatorios y jabón de acuerdo al número de personas.
c) Baños aislados de los locales de trabajo, instalados totalmente, con paredes impermeables y lavables hasta 2mts. (dos metros), y en número apropiado al personal.
d) Los propietarios exigirán al personal, el lavado de manos, luego del uso del sanitario, manifestándolo verbalmente y a través de carteles indicativos.
e) El Establecimiento dispondrá de un botiquín de primeros auxilios. Toda cortadura en las manos, será curada y vendadas adecuadamente.

Artículo 24°.- Todo el Personal que intervenga en la elaboración, manipulación, y demás tareas, vestirá el siguiente uniforme: pantalón, blusa o media manga, delantal, zapatillas de cuero y gorra, y tener la correspondiente Libreta Sanitaria.
Deberá presentar sus uñas cortas y limpias, el cabello recogido.

Artículo 25°.- Las personas que atienden al público, no tendrán contacto directo con los productos a despachar; usarán guantes o manoplas descartables u otro elemento que garantice la total higiene del producto.

Artículo 26°.- El Establecimiento dispondrá de ropa adecuada para los eventuales visitantes a la planta.

CAPITULO 5: DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD

Artículo 27°.- Los sistemas de seguridad utilizados para la identificación de lugares y/u objetos, se realizará en base a leyendas de colores según Normas IRAM N° 1054, 2507 y 10.005.-

Artículo 28°.- La leña se almacenará sobre tarimas a una altura del piso de 0,30 mts. (cero coma treinta metros), en lugares adecuados y alejados del lugar de trabajo. Si el combustible es líquido, se almacenará en tanques, preferentemente subterráneos.
Si existe gas natural, su uso es obligatorio.

Artículo 29°.- Los equipos instalados en la planta, estarán separados de los muros divisorios, a no menos de 0,80 mts.. (cero coma ochenta metros) y a igual distancia entre sí, fijados al piso y montados con dispositivos antivibratorios, que no deberán molestar a los vecinos según Certificación de un inspector de ruidos molestos.

Artículo 30°.- Los elementos mecánicos agresivos y/o atrapantes de máquinas, con acción cortante , lacerante o punzante, deberán contar con sistemas adecuados de protección, a los efectos de evitar daños al operario.-

Artículo 31°.- Las instalaciones eléctricas y maquinas (especialmente la sobadora), deberá disponer de un sistema de interrupción inmediata de energía eléctrica, y un sistema de fusibles para su desactivación, en caso de sobrecarga o cortocircuitos; los Establecimientos exhibirán el Certificado correspondiente de la División de Bomberos.-

Artículo 32°.- Los Establecimientos con equipos de generación propia de energía eléctrica, deberán instalarlos en locales separados del resto de las instalaciones, y será identificado el local con letreros anunciando la prohibición de la entrada al mismo de personal no autorizado, ni la tenencia de animales.

CAPITULO 6 : DEL TRANSPORTE DEL PAN

Artículo 33°.-Los vehículos dedicados al transporte de los productos de panificación y afines, serán habilitados de acuerdo al cumplimiento de las siguientes exigencias:
a) La cabina estará separada de la cúpula.
b) La cúpula podrá ser de plástico o similar, chapa, aluminio o acero inoxidable.
c) La parte posterior de la cúpula, podrá tener tarima de madera o de otro material lavable.

Artículo 34°.- El pan, pan criollo, y otras variedades de pan, serán transportados en bolsas de papel de primer uso, cerradas y con el nombre impreso de la Planta Elaboradora, Número de la Habilitación Municipal y la Dirección del Establecimiento.-

Artículo 35°.- Las facturas y demás productos de panificación que no llevan envoltorio, serán transportados en contenedores plásticos, aluminio, acero inoxidable u otro material higiénico, de fácil limpieza y con tapas.

Artículo 36°.- Queda prohibida la exposición de la mercadería al aire libre o al público y manipuleo en forma directa por el personal avocado al traslado de la misma.-

Artículo 37°.- Los vehículos de transporte deberán llevar la leyenda " Transporte de productos de panificación", el Número de la Habilitación Municipal del Establecimiento, Dirección y Número de Bromatología. El conductor y su acompañante, deberán tener Libreta Sanitaria y vestirán uniforme.

Artículo 38°.- Los vehículos habilitados conforme al presente, podrán estar pintados con colores característicos a todo los del mismo ramo.

Artículo39°.- A los efectos de Inspecciones periódicas de los vehículos, la Secretaría de Salud y Desarrollo Comunitario otorgará la Libreta de Inspección.-

CAPITULO 7 : DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 40°.- Las infracciones del presente Decreto, serán pasibles de las sanciones previstas en el Título 16, Artículos 212 a 215, inclusive de la Ordenanza 1715.

Artículo 41.- De forma.-